Pasta morbida ed elastica, dall’inconfondibile e originale gusto dolce-amaro (talvolta anche in maniera sensibile) dovuto alla particolarità della lavorazione che non prevede salatura ma l’aggiunta generosa di caglio e la successiva maturazione ad alta temperatura (responsabile anche della caratteristica presenza della diffusa occhiatura). È il Pannerone, da panna, etimologia che non lascia dubbi sul fatto che per produrlo venga utilizzato latte intero lavorato a crudo. Maturazione di pochi giorni, una decina, per le grandi forme che vengono affettate con facilità. Il caseificio della famiglia Carena lo produce con continuità sin dal 1924.