Se ci fosse un premio per lo Chef più “disruptive”, Alberto Gipponi lo otterrebbe a mani basse. Lui è “disruptive” nel suo concetto di ristorazione, a partire da come ha congegnato il suo locale, con sale “tematiche”, una stanza di decompressione, super dark, di accoglienza. Ed è assolutamente “disruptive” nel suo pensiero creativo, pur essendo inclusivo e accogliente nel concetto di ospitalità. Oggi la proposta gastronomica si articola su due menù degustazione e alcuni piatti alla carta: il primo percorso prevede i piatti che sono diventati suoi “classici”, come il Piccione, rapa rossa e prezzemolo. Il secondo è “I-M-PASTA”, ovvero un menù I-M-PAVIDO nell’utilizzo della pasta come ingrediente lungo tutto il percorso, in molteplici lavorazioni, trasformazioni, consistenze e temperature.

Trasversale, comunque, l’uso sapiente e controllato delle note amaricanti, sapide, dolci, con picchi elevatissimi come accade coi Passatelli, brodo ghiacciato di carciofo, menta, limone e Parmigiano Reggiano oppure il Campo di pasta fredda, salsa bernese, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori. I-M-PAREGGIABILE il pairing enoico e non, che prevede olio, tisane e aceto balsamico, pensato insieme al validissimo maître e sommelier Alessandro Lollo, che coordina la sala con un servizio attento, caldo e professionale. Menù degustazione a 90 e 120 euro; alla carta, quattro portate, a 70 euro. Dina, in ogni caso, resto un luogo la cui valenza e unicità risiede nel fatto che la maggior parte dei piatti suscita un pensiero, attivando i recettori sia palatali che cerebrali.