Siamo in Valtellina, all’interno di un bell’agriturismo polivalente: albergo, caseificio, negozio, fattoria (anche didattica), ristorante con elevato numero di coperti e un piccolo e raccolto ristorante gourmet, in stile montano, il cui nome, in dialetto, significa “la mangiatoia”. Gianni Tarabini, lo Chef, sviluppa qui una cucina circolare, con materie prime autoprodotte, quindi a chilometro zero, con l’unica eccezione del pesce, rigorosamente di lago. Carni, formaggi, latticini, verdure dell’orto, tutte di ottima qualità, vengono rielaborate e proposte con un approccio creativo.

Non può mancare, ovviamente, il Bitto, presente come estratto liquido nel Consommè, con capelli d’angelo alla farina di castagne, polpettine di selvaggina cacciata e polvere di alloro. Anche l’altro formaggio di riferimento, il Casera, è protagonista, sotto forma di cialda, in una Crema di cavolfiore, uovo di selva, mosto selvatico e uova di trota. Scenografica la presentazione, al tavolo, del Midollo con topinambur, patata e emulsioni alla erbe, che viene affumicato al momento del servizio, dando fuoco al fieno che lo accompagna. C’è uno studio interessante sulle diverse consistenze e masticazioni sia nel Consommè sia nel Risotto con spugnole, animelle fritte e croccanti, polvere del sottobosco. Carta dei vini abbastanza estesa, con i vini della Valtellina protagonisti, ma si spazia su tutto il territorio italiano. Vengono proposti solo due menù degustazione, a 99 e 125 euro