Ci sono ristoranti. E ristoranti. Alla prima categoria appartengono quelli che ‘pare di entrare in una sala operatoria’ e dove si mangiano cose assurdamente complicate
e senza gusto, proposte perlopiù da imberbi cuochetti supponenti. Alla seconda appartengono quei locali raffinati e confortevoli, dove si mangiano piatti ben fatti e ricchi di gusto e dove si ha il piacere di tornare. Ecco il Gambero di Calvisano, gestito dalla famiglia Gavazzi dalla metà dell’Ottocento, è il primo della lista di questa seconda categoria: e difatti ecco spiegato il motivo per cui registra un ‘tutto esaurito’ dopo l’altro (qui la prenotazione, fatta con largo anticipo, è essenziale).

La cucina fa di gusto, sostanza ed eleganza i suoi punti di forza, in una partitura generale ispirata ai prodotti e alle tradizioni di questo scampolo di pianura bresciana che si spinge verso il Mantovano. La mano che da più di tre decenni guida i fornelli (Paola Gavazzi, una fra le cuoche più schive d’Italia) orchestra piatti di sorprendente modernità che, nella rotondità di aromi e sapori, ridisegnano i confini di abbinamenti classici senza tempo. In una carta che propone sia ingredienti nobili (caviale, crostacei, tartufo) sia poveri (frattaglie, pesce d’acqua dolce) colpiscono, fra gli altri, il complesso «biscotto» di foie gras d’oca con scampo cotto «all’unilaterale» e anguilla marinata (interessanti tanto il gioco delle consistenze quanto il dialogo creato dallo spunto acetico del pesce) e l’ottimo riso «d’aMare» (con crostacei e molluschi crudi). Non manca lo storione, spadellato con pomodoro, basilico e olio del Garda, e il capretto delle Prealpi bresciane.

Vasta è la selezione dei vini, che si muovono fra l’Italia e la Francia. Il servizio, di gran classe e cortesia, è diretto dal marito di Paola, Gino. Menu a 95 euro. Come alla carta.