In quel di Fagnano Olona (VA) alberga uno dei cuochi italiani col più grande palato dei nostri tempi. A renderlo grande è la capacità compositiva esercitata su sapori inediti e la ricerca del bilanciamento perfetto, insieme a una sensibilità e a un bagaglio culturale che affonda nella conoscenza delle tecniche, della storia e delle preparazioni della cucina classica, dalla quale riesce sempre a smarcarsi, trovando la sua strada espressiva.

Dopo importanti trascorsi col maestro Gualtiero Marchesi, Silvio Salmoiraghi è qui capace di ordire una cucina personalissima: uno stile che non somiglia a nessun altro e che, se a una prima occhiata potrebbe sembrare statico, è invece in continua evoluzione. Così, nel menù degustazione, si dichiara espressamente che non viene utilizzato nessun elemento chimico e nessuna cottura sottovuoto, al fine di restituire massima leggibilità. Sapori e consistenze inedite, dunque, ma anche diverse temperature, sono solo alcune delle sue caratteristiche salienti. È quello che accade nelle Lumache alla finalina o nell’Omelette suprise, in cui il gioco è indovinare quali sono gli ingredienti chiamati in gioco, molti dei quali solo subliminalmente ma in maniera assai decisiva. Per comprendere sino in fondo dove arrivi il talento di questo straordinario cuoco contemporaneo si faccia caso all’equilibrio degli abbinamenti e delle proporzioni: è qui che il gusto lascia spazio alla meraviglia, come anche accade alla rilettura contemporanea, anzi proiettata nel futuro remoto, del Filetto alla Rossini, in cui il fondo vegetale, la melanzana e il sedano rapa sostituiscono la proteina animale egregiamente. Un piatto vegano di una bontà e profondità uniche e inarrivabili. Ma l’Acquerello scrive la contemporaneità anche dalla sala, dove il socio e co-chef Choi Cheulhyeuk mostra una simbiosi totale col Maestro varesino. Quanto al prezzo per cotanta meraviglia, il menù degustazione, vini esclusi, costa 150€; poco meno se si decide di andare alla carta, dove ci si assesta sui 130.