Un bollito misto non è degno di tal nome se manca la Lingua salmistrata. Con la sua leggera speziatura e la calibrata sapidità, la Lingua salmistrata è difatti uno dei tagli più golosi del celebre piatto padano. Roberto Migliorati, nel suo laboratorio a dimensione artigianale, ne produce una di grandissima qualità: viene preparata utilizzando la lingua di vitelloni maschi, perché più tozza e carnosa. La carne, ben rifilata, rimane in salamoia con un misto di spezie per una quarantina di giorni, venendo girata a mano periodicamente. Dopo la cottura, che deve essere prolungata, la consistenza si fa morbidissima: si può mangiare sia calda sia fredda, affettata sottilmente come un salume.

Migliorati Salumi
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